北京市对外事务办公室主任10月8日在新闻发布会上抛出“中国人的烹调对PM2.5的贡献也不小”一说，立即招来网上一片吐槽。有骂“不让人吃饭”的，也有调侃“吃饭也应限号摇号”的。这话听起来似乎可笑，却并非无稽之谈。呛鼻的烹饪油烟中含有细颗粒物、醛类和多环芳烃等众多健康杀手，正是室内空气的主要污染源。且不说它们排到室外能对大气污染有多大影响，危害家人健康是毋庸置疑的。
厨房油烟确实增加肺癌发病率
◎季天也
像爆炒、油炸、煎烙、烧烤等连精炼油都容易“忍不住”冒烟的高温烹调方式，应该降低烹饪频次。
北京市对外事务办公室主任10月8日在新闻发布会上抛出“中国人的烹调对PM2.5的贡献也不小”一说，立即招来网上一片吐槽。有骂“不让人吃饭”的，也有调侃“吃饭也应限号摇号”的。这话听起来似乎可笑，却并非无稽之谈。呛鼻的烹饪油烟中含有细颗粒物、醛类和多环芳烃等众多健康杀手，正是室内空气的主要污染源。且不说它们排到室外能对大气污染有多大影响，危害家人健康是毋庸置疑的。
做饭时的油烟是几百种物质的混合体，很多对肺和免疫系统有明显的毒性作用。 来源：美国《纽约时报》
中国妇女肺癌发病率全球最高
提到室内空气污染，人们最直接想到的通常是家装材料散发的甲醛、氡气，或者是烟民制造的二手烟，但对来自厨房的“暗箭”上心的人却不多。然而，中国肿瘤防治办公室的统计数据却显示，2000年～2005年，中国女性的肺癌发病率增幅高于男性，女性为41.6%，男性为26.9%。
台湾高雄大学一项发表在美国《流行病学》杂志的研究发现，妇女做饭的时间越久，罹患肺癌的风险越高。每天做饭的人最容易患肺癌。那些等油热再下锅的妇女患癌风险高于“热锅凉油”方式者。
美国纽约州立大学水牛城分校的研究指出，世界上不吸烟的人当中，中国妇女肺癌发病率最高。平均每10万名妇女中，有21人染上肺癌。中国的男性的吸烟率为60%，女性才占4%，罪魁祸首应该就是厨房的油烟。
各类食用油如未经过精炼，烟点均较低，精炼后，烟点几乎都在230℃以上。
油烟是几百种物质的混合体
美国国家生物技术信息中心（NCBI）官网上发布的一项研究显示，做饭时的油烟是几百种物质的混合体，它因食用油与食物在高温时发生剧烈化学变化而生。因烹调方式的不同，油烟可能包含了多种醛类、酮类、醇类、有机酸、多环芳烃和杂环胺等。当然，越来越为人熟知的PM2.5，也是室内空气污染大户。
油烟中的这些成分基本都是有害的，对肺和免疫系统都有明显的毒性作用，甚至还有致癌性、致突变性。其中比较知名的有：多环芳烃类的苯并(a)芘，它是香烟中的主要有害物质之一、国际癌症研究机构（IARC）确定的Ⅰ类致癌物；镉、汞等毒性较大的重金属，具有肾毒性（引起肾脏毒性反应）和神经毒性；丙烯醛，对眼睛、皮肤和呼吸系统有强烈刺激性和急性毒性，在一战中曾被用作化学武器。这些有害物质只要搭上PM2.5这趟“快车”，就能轻易突破人体鼻黏膜、气管、支气管等障碍，直达肺泡。
毒理学中有一条原则——剂量决定毒性，“有多少”比“有没有”更重要。PM2.5是普遍存在的，我们吃的饭、喝的水、呼吸的空气都不乏各种有害物质的身影，但我们之所以没有因此“毒发身亡”，是因为正常情况下接触到的含量总是在安全范围内。那么，油烟中的有害物质的含量究竟值不值得警惕呢？
各种烹饪方式对食物营养素的影响
油烟多少跟烹调方式有关
油烟的多少跟烹调方式、食用油种类和加热温度关系密切。
瑞士《环境研究与公共健康国际期刊》上刊登的一篇论文，详细地研究了油烟污染问题。首先，他们将监测设备放在距灶具1米处的地方，以炸鸡为监测对象、电磁炉为灶具，在不开抽油烟机的情况下，测定了做饭前后2小时内总颗粒物和PM2.5的浓度变化。监测过程划分为4个阶段：做饭前（20分钟）、炊具和食用油加热（4分钟）、开始烹调（8分钟）、关火之后（88分钟）。
以炸鸡为例，总颗粒物浓度从“烧油”开始急速攀升，到刚刚关火时的浓度最高，之后浓度下降也比较快；但PM2.5在做完饭后却还“赖着不走”：前两阶段的浓度几乎没有变化，从开始烹炸时浓度快速升高，关火后20分钟才达到最大值，直到测试结束，PM2.5的浓度也仅仅比最高时下降了30%。
该研究还在电磁炉加热、开着油烟机的情况下，对比不同烹调方式和温度对污染物的影响。结果显示，从启动电磁炉到停火后30分钟，用炒锅炸鸡产生的PM2.5污染最严重，平均浓度达到230.9微克/立方米，按照我国《环境空气质量标准》，已经属于重度污染；平底锅煎鸡排次之，PM2.5的平均浓度是143.7微克/立方米，而如果用水煮的方式，不论食材是鸡蛋、蔬菜还是面条，PM2.5的平均浓度都只有约30微克/立方米。
如此看来，以油大、爆炒菜品居多的中式烹饪被指污染重，并不冤枉。对于与油烟零距离接触的餐饮业工作人员和经常在家下厨的人来说，油烟的危害可不能小觑。
别等油冒烟再下锅
要想不让油烟弥漫整个厨房，最直接有效的办法就是把握好做菜的“火候”。
食用油加热到一定温度，会发生剧烈的化学变化而明显冒烟，这个温度叫做食用油的烟点。烟点的高低跟食用油的种类有关，而对同一种类的油来说，精炼程度越高则烟点越高。
德国食品协会的资料显示，未精炼的食用油中，葵花籽油的烟点是107℃，大豆油和花生油都是160℃，芝麻油177℃，初榨橄榄油较高，接近200℃。各种精炼油经过精炼工艺过滤后，去掉容易使油冒烟的诸多杂质，烟点几乎都在230℃以上。
不少家庭炒菜时都有等油冒烟再下锅的习惯：先把食用油烧热，看到冒烟之后放入葱、姜、蒜等调料爆香，再食材下锅，炒出口味鲜美的菜肴。国家高级公共营养师刘颖在接受媒体采访时介绍，以前食用油精炼工艺还没普及，人们用的基本都是烟点较低的“粗油”，而炒菜的温度在200℃左右，不等冒烟油温必然不够。现在家家户户用的多是精炼油，烟点高了，再等冒烟就“过火儿”了，这既有损口感又伤害健康，可谓“赔了夫人又折兵”。
一般说来，油的颜色越纯越淡，烟点越高。刘颖还提醒说，即便是精炼油，反复用来烹调加热也会使油内杂质增多，导致烟点降低，容易冒烟。任何食用油的烟点高低也取决于自由脂肪酸的酸度（FFA），酸性越低，烟点越高。所有精炼油，比如菜籽油、葵花油、花生油、亚麻油、稻米油等的酸度几乎接近于零。
一般说来，油的颜色越纯越淡，烟点越高。
尽量选用烟点高的油
比起热油炝锅，热锅凉油才是正确且健康的炒菜原则。美国生活网站“阿邦网”指出，不粘锅、无大量油烟、保持食材新鲜等都是热锅凉油的好处。放油时机的感知方法有三：一是把手伸到离油面0.6～0.9米的高度，有热感；二是向锅里滴水，水滴立即咝咝作响并很快汽化消失；三是看到锅轻微冒烟。下油下菜后，先盖上锅盖，借着水蒸气焖熟再开盖翻炒，之后加盐调味，出锅，可以一并减少油烟和食材的营养流失。
若要用炒、煎、炸等温度较高的方法烹饪食物，最好选用精炼的花生油、芥花油等烟点高的油，烟点较低的油则适用于调味，或让食物看起来更鲜亮、口感更柔滑、味道更鲜美，对于初榨橄榄油而言，这样还有利于其营养成分的保持。
当然，通风也不能忽视。厨房应该关门开窗，保证通风又不污染其他房间，开放式厨房对污染物的稀释更有利，但也意味着油烟的影响范围更大，开窗也就显得更重要。最好是，抽油烟机和窗户都提早打开，晚点关上，不让污染物长期逗留于屋内。
从健康安全的角度说，蒸、煮、炖这种以水为基础的烹饪方式比较“友好”，爆炒、油炸、烧烤之流相对伤身。出于善待做饭者的考虑，像爆炒、油炸、煎烙、烧烤等连精炼油都容易“忍不住”冒烟的高温烹调方式，应该降低烹饪频次，做出来的食物最好用来解馋而不是作为家常饭。
多种烹饪方式混搭最赞
从营养方面看，用蒸、高压蒸煮和微波炉烹饪，食材中的营养素流失得最少。《雀巢专业营养杂志》比较全面地分析了各类烹调方式的营养素得失。
比如，文火炖汤会损失一小部分对热敏感的维生素，也容易增加脂肪的摄入，但维生素损失量极小，再加上这种菜品是汤和“干货”被人照单全收，有利于维生素和矿物质的摄入，是一种“环境友好型”的烹调方法；沸水快煮会让水溶性维生素（维生素B1、维生素C）从食物中大量溶解到并不用来喝的水中，却是一种少油少盐的烹饪方法；烘焙会产生有毒的丙烯酰胺（虽然可致癌，却不一定会达到危害健康的含量），但保证了大部分维生素都能吃到肚子里；最不健康的油炸烹调也会产生丙烯酰胺，又有高脂肪，但同样也能保住食物的大部分维生素，甚至可能增加维生素E的含量。
综合以上多方面的信息，每一餐的菜样都应该由多种烹饪方式混搭做成，优势互补，既能均衡营养，还能满足口腹之欲。但相比蒸、煮、炖，高温大油烹饪食物还是少用为妙。这就要求人们在口味的追求上稍微节制一点儿，毕竟食物的营养要建立在安全之上。
煎、烤、炸食物所含的营养，也可以靠其他方式获得，但油烟和高温烹调对人体健康的伤害就不容易消除了。尽管连续做上十天半个月也不见得有什么问题，但这种可以避免的风险，还是少少益善。
中国公众新闻摘编：亓淦玉 |
